Le nostre olive sono tradizionalmente raccolte battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti o con l’ausilio di attrezzature meccaniche, (abbacchiatori meccanici che scuotono i rami) che, dopo essere caduti su apposite reti, vengono poi raccolti, tale sistema rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.
LO STOCCAGGIO DELLE OLIVE
Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive.
Lo stoccaggio delle nostre olive avviene raccogliendole in apposite cassette aerate in plastica, non in legno e non in sacchi e le cassette sono conservate lontano da fonti di calore e vengono molite nel giro di 24 ore dalla raccolta.
Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell'olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.
LA MOLITURA
La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).
La produzione del nostro olio extra vergine di oliva è basato da un processo di estrazione esclusivamente meccanico, con le seguenti operazioni preliminari: